À Copenhague, cette pâtisserie est appelée wienerbrød — pain viennois — en référence aux boulangers autrichiens arrivés lors d'une grève en 1850, laissant derrière eux une technique que la ville n'a jamais rendue.
Cet héritage explique pourquoi un cours de cuisine à Copenhague commence rarement par des recettes. Il commence par la provenance : quelle laiterie, quel seigle, quelle île a cultivé les pommes de terre. La cuisine située au 9 Herluf Trolles Gade se trouve dans le centre de Copenhague, à quelques minutes des canaux de Christianshavn et des étals couverts de Torvehallerne, à l'intérieur d'un immeuble du premier étage du type de ceux construits lorsque les anciens chantiers navals ont été rasés et que la ville s'est enfin étendue au-delà de ses douves.
La cuisine nordique en tant que discipline a été réécrite ici de mémoire d'homme. Le Manifeste de la Nouvelle Cuisine Nordique, signé en 2004 par une douzaine de chefs, prônait la saisonnalité, la pureté et le terroir plutôt que le luxe importé — et en une décennie, les restaurants de la ville ont fait de la fermentation, de la cueillette et des fruits conservés une grammaire. Les cuisines pédagogiques ont absorbé la doctrine. D'où la structure de la plupart des cours de cuisine à Copenhague dans la capitale : un court vocabulaire du marché, puis le travail au couteau, puis les trois piliers de la table danoise — smørrebrød, levain de seigle et la pâtisserie riche en beurre qui a consumé le secret des Autrichiens.
La culture du jugement est inhabituellement bruyante. Parcourez n'importe quel fil de discussion sur les avis concernant les cours de cuisine à Copenhague et les mêmes critères reviennent : si la session se déroule en anglais, si le groupe est assez petit pour toucher la pâte, si la composante pâtisserie est un vrai feuilletage ou un raccourci. Les passionnés qui débattent d'une recommandation de cours de cuisine à Copenhague sur Reddit ont tendance à débattre moins du prix que du temps pratique. Un cours de cuisine à Copenhague en anglais est la norme dans une ville où environ neuf résidents sur dix le parlent, mais un module de pâtisserie danoise lors d'un cours de cuisine à Copenhague reste le test de sérieux — vingt-sept couches, trois tours, une chambre froide.
Ce qui survit, alors, est moins une activité touristique qu'une ligne de transmission. Le smørrebrød était le déjeuner des travailleurs avant de devenir un emblème national. Le pain de seigle a nourri le pays pendant des siècles alors que le blé était une importation. Le format privé, sur réservation uniquement, d'un cours de cuisine à Copenhague ramène ces aliments à l'échelle domestique où ils ont été inventés : un comptoir, un bol, une poignée de personnes et une ville qui prend son beurre très au sérieux.
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