Dinamarca no llama a su bollo más famoso danés. En las panaderías de Copenhague es wienerbrød — pan de Viena —, un nombre heredado de los panaderos austriacos que llegaron al norte durante la huelga de panaderos de Copenhague de 1850 y dejaron la masa de mantequilla laminada que la ciudad exporta ahora como emblema nacional. Ese préstamo es el hábito culinario de la ciudad en miniatura, y respalda el atractivo de una sesión de teambuilding con clase de cocina en Copenhague: Copenhague aprende una técnica y luego la hace local. El marco moderno es más reciente. En 2004, un grupo de chefs nórdicos firmó el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, un documento de diez puntos que aboga por la estacionalidad, la pureza regional y la rehabilitación de ingredientes nórdicos olvidados. Noma había abierto el año anterior en un almacén comercial groenlandés en Strandgade. En una década, la capital danesa albergaba una de las mayores concentraciones de estrellas Michelin de Europa para una ciudad de unos 650.000 habitantes. El centeno, el eneldo, el espino amarillo, el salmón ahumado en frío y las verduras fermentadas dejaron de ser despensa campesina y se convirtieron en plan de estudios. La clase de cocina de Copenhague se sitúa dentro de ese linaje en Herluf Trolles Gade 9, 1. sal, 1052 Copenhague K, una dirección en la primera planta del antiguo barrio naval a pocos minutos de los frontones pintados de Nyhavn. La calle lleva el nombre de un almirante danés del siglo XVI que murió en 1565 por heridas recibidas en la Batalla de Öland. La oficina de coordinación mantiene horario entre semana, de 09:00 a 17:00 de lunes a viernes, cerrada sábados y domingos. La entrada a las instalaciones cuesta 0 DKK; las entradas para el teambuilding con clase de cocina en Copenhague se emiten por persona, la disposición estándar para lo que los daneses llaman un madlavningskursus. Por qué importa ahora es más organizativo que gastronómico. El smørrebrød es ensamblaje bajo restricción — base de rugbrød, una proteína, un orden fijo de guarnición — y resulta ser una prueba inusualmente honesta de cómo un grupo divide el trabajo. De ahí el crecimiento de los tours gastronómicos corporativos de Copenhague y los tours de teambuilding con clase de cocina en Copenhague como sustituto de la sala de reuniones: una ruta de pastelería por las panaderías de Nørrebro, una ruta culinaria en bicicleta por el puerto, una mesa de almuerzo construida por las personas que comen en ella. Los mostradores son de acero inoxidable, la luz es nórdica y plana, las recetas están escritas para las manos más que para los chefs. El hygge que describen los daneses no es decorativo. Es el efecto social de una docena de colegas de pie, hombro con hombro, en un mismo mostrador, que es también, dicho sea de paso, lo que las cocinas danesas fueron diseñadas para producir.