A Dinamarca não chama ao seu pastel mais famoso de dinamarquês. Nas padarias de Copenhaga, é wienerbrød — pão de Viena — um nome herdado dos padeiros austríacos que vieram para o norte durante a greve dos padeiros de Copenhaga de 1850 e deixaram a massa folhada de manteiga que a cidade agora exporta como um emblema nacional. Esse empréstimo é o hábito culinário da cidade em miniatura, e fundamenta o apelo de uma sessão de team building de aula de culinária em Copenhaga: Copenhaga aprende uma técnica e depois torna-a local. A estrutura moderna é mais recente. Em 2004, um grupo de chefs nórdicos assinou o Manifesto da Nova Cozinha Nórdica, um documento de dez pontos que defendia a sazonalidade, a pureza regional e a reabilitação de ingredientes nórdicos ignorados. O Noma tinha aberto no ano anterior num armazém comercial da Gronelândia na Strandgade. No espaço de uma década, a capital dinamarquesa detinha uma das concentrações mais densas de estrelas Michelin da Europa para uma cidade de cerca de 650.000 pessoas. Centeio, endro, espinheiro marítimo, salmão fumado a frio e vegetais fermentados deixaram de ser comida de camponês e tornaram-se currículo. A aula de culinária de Copenhaga situa-se dentro dessa linhagem em Herluf Trolles Gade 9, 1. sal, 1052 Copenhaga K, uma morada no primeiro andar no antigo bairro naval, a poucos minutos das empenas pintadas de Nyhavn. A rua tem o nome de um almirante dinamarquês do século XVI que morreu em 1565 devido a ferimentos sofridos na Batalha de Öland. O escritório de coordenação mantém o horário de dias úteis, das 09:00 às 17:00, de segunda a sexta-feira, encerrado aos sábados e domingos. A entrada nas instalações custa 0 DKK; os bilhetes para a aula de culinária para team building em Copenhaga são emitidos por pessoa, o arranjo padrão para o que os dinamarqueses chamam de madlavningskursus. A razão pela qual isto é importante agora é organizacional e não gastronómica. O Smørrebrød é uma montagem sob restrição — base de rugbrød, uma proteína, uma ordem fixa de guarnição — e revela-se um teste invulgarmente honesto sobre como um grupo divide o trabalho. Daí o crescimento de tours gastronómicos corporativos em Copenhaga e aulas de culinária para team building em Copenhaga como substituto para a sala de reuniões: um circuito de pastelarias em Nørrebro, uma rota culinária de bicicleta ao longo do porto, uma mesa de almoço construída pelas pessoas que nela comem. Os balcões são de aço inoxidável, a luz é nórdica e plana, as receitas são escritas para mãos e não para chefs. O hygge que os dinamarqueses descrevem não é decorativo. É o efeito social de uma dúzia de colegas de pé, ombro a ombro, junto a um balcão, o que é também, incidentalmente, o que as cozinhas dinamarquesas foram concebidas para produzir.