La Danimarca non chiama il suo pasticcino più famoso con il nome di danese. Nelle panetterie di Copenaghen è wienerbrød — pane viennese — un nome ereditato dai fornai austriaci arrivati a nord durante lo sciopero dei fornai di Copenaghen del 1850 e che lasciarono in eredità l'impasto sfogliato al burro che la città oggi esporta come emblema nazionale. Quel prestito è l'abitudine culinaria della città in miniatura, e sostiene il fascino di una sessione di team building con corso di cucina a Copenaghen: Copenaghen impara una tecnica, poi la rende locale. La cornice moderna è più recente. Nel 2004 un gruppo di chef nordici firmò il Manifesto della Nuova Cucina Nordica, un documento in dieci punti che sosteneva la stagionalità, la purezza regionale e la riabilitazione di ingredienti settentrionali trascurati. Il Noma aveva aperto l'anno prima in un magazzino commerciale groenlandese su Strandgade. Nel giro di un decennio la capitale danese deteneva una delle concentrazioni più dense di stelle Michelin in Europa per una città di circa 650.000 abitanti. Segale, aneto, olivello spinoso, salmone affumicato a freddo e verdure fermentate hanno smesso di essere la dispensa dei contadini per diventare un programma di studi. Il corso di cucina di Copenaghen si inserisce in quel lignaggio presso Herluf Trolles Gade 9, 1. sal, 1052 Copenhagen K, un indirizzo al primo piano nel vecchio quartiere navale a pochi minuti dai frontoni dipinti di Nyhavn. La strada porta il nome di un ammiraglio danese del XVI secolo morto nel 1565 per le ferite riportate nella battaglia di Öland. L'ufficio di coordinamento osserva l'orario feriale, 09:00–17:00 dal lunedì al venerdì, chiuso sabato e domenica. L'ingresso nei locali costa 0 DKK; i biglietti per il team building con corso di cucina a Copenaghen sono emessi a persona, la disposizione standard per quello che i danesi chiamano madlavningskursus. Il motivo per cui è importante ora è organizzativo piuttosto che gastronomico. Lo smørrebrød è un assemblaggio sotto vincolo — base di rugbrød, una proteina, un ordine fisso di guarnizione — e si rivela un test insolitamente onesto di come un gruppo divide il lavoro. Da qui la crescita dei tour gastronomici aziendali di Copenaghen e dei tour di team building con corso di cucina a Copenaghen come sostituto della sala conferenze: un giro tra le pasticcerie di Nørrebro, un percorso ciclistico culinario lungo il porto, una tavola da pranzo costruita dalle persone che ne mangiano. I banconi sono in acciaio inox, la luce è settentrionale e piatta, le ricette sono scritte per le mani piuttosto che per gli chef. L'hygge che descrivono i danesi non è decorativo. È l'effetto sociale di una dozzina di colleghi in piedi spalla a spalla a un bancone, che è anche, incidentalmente, ciò per cui le cucine danesi sono state progettate.